Saramura de Pastruga
Stör - gegrillt und gekocht

Die Kombination zweier Garmethoden ist das Besondere an diesem Fischgericht. Beim Grillen bilden sich Röststoffe, die das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen. Im Gewürzsud wird der Fisch dann fertiggegart. Sie können Saramura de pastruga bereits am Vortag zubereiten. Erwärmen Sie den Fisch auf schwacher Flamme. So machen es die Nonnen von Celic Dere, die den Sonntag ohne Arbeit verbringen wollen. Den Stör, einen in Westeuropa selten gewordenen Fisch, können Sie durch andere Süsswasserfische wie Hecht oder Karpfen ersetzen.

Zutaten für 6-8 Personen
Gewürzsud: 2 Knoblauchzehen, 1 frische oder getrocknete scharfe Peperoni, 5 Lorbeerblätter, Salz, einige Pfefferkörner
Fisch: 2 kg Stör, in 2 cm dicke Scheiben geschnitten, 5 Knoblauchzehen
Zum Servieren: 1 Bund Petersilie, 3-4 naturbelassene Zitronen

Zubereitung
Man zieht die Knoblauchzehen ab und schneidet sie klein; die Peperoni aufschneiden, Kerne herauskratzen, wegwerfen. Mit dem Lorbeer und etwas Salz und dem Pfeffer in 1 Liter Wasser geben, auf grosser Flamme aufkochen und 15 Min. auf kleiner Flamme ziehen lassen.
Man zieht die Knoblauchzehen ab und hackt sie fein. Grillen Sie die Störscheiben auf einem Holzkohlegrill über grosser Hitze auf jeder Seite 1-2 Min. Sie sollten beidseitig gebräunt sein. Das Holzkohlefeuer muss wirklich sehr heiss sein. So erreichen Sie, dass die Aussenseite schnell bräunt, ohne dass die Hitze ins Innere der Scheiben vordringt.
Geben Sie die Störscheiben in eine flache, feuerfeste Auflaufform, die gross genug ist, die Scheiben nebeneinander zu fassen. Streuen Sie den feingehackten Knoblauch darüber und giessen Sie den kochenden Gewürzsud an. Auf kleiner Flamme, am besten über einem Flammsieb, oder im Backofen (130° C, Umluft: 110° C) etwa 15 Min. ganz schwach kochen lassen. Die Flüssigkeit sollte sich nur am Rande bewegen. Überprüfen Sie nach 10 Min. an einer Scheibe, ob der F
isch durchgegart ist. Mit Zitronenscheiben und feingehackter Petersilie, die man im letzten Augenblick darüber streut, servieren.

Tipp
- Das hervorragende Fleisch des Störs schmeckt gegrillt besonders gut. Das gilt besonders für die kleineren Arten. Fisch selbst allerbester Qualität zerfällt leicht beim Grillen. Verwenden Sie spezielle Grillkörbe für ganze Fische oder Wendebräter für kleine Fische und Fischkoteletts. Ölen Sie Körbe und Bräter gut ein, damit das Fischfleisch nicht daran haften bleibt. - Achten Sie beim Kauf von Störkoteletts auf Frische. Sie dürfen auf keinen Fall nach Fisch riechen. Frischer Fisch hat keinen ausgeprägten Eigengeruch.